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腌制辣白菜中國的本土方法有嗎

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腌制辣白菜中國的本土方法有嗎

發布日期:2016-05-17 00:00 來源:http://www.mpysn.com 點擊:

腌制辣白菜的預處理:(一棵白菜的量)

  1.將白菜豎著一切四份,用水沖洗凈(切兩份也可以,隨自己喜歡,如果嫌切腌好的泡菜弄得哪都是辣椒醬,那就將白菜切成小片,其余的步驟不變,做好的辣醬直接放白菜片里拌勻就可以了,更省事)

  2.將每一片每一層葉子里上都抹上食鹽

  3.將抹好鹽的四瓣白菜放入一個大的容器中,再倒入鹽水沒過白菜,我一般都是中午腌上,晚上用,也可以晚上腌上早晨用,鹽水不用太咸,有點咸味就可以,用自來水就可以,不用熬鹽水,倒入白菜里的鹽水里的鹽慢慢的自己就化了

  4.將腌好的白菜從鹽水中撈出,擠去水分。

  5.擠去水分的白菜可以嘗一嘗,如果只是淡淡的鹽味擠干水就可以了,如果你沒控制好鹽的數量,白菜挺咸的,那么就把擠去水分的白菜在水龍頭下沖洗兩遍,再擠去水分就可以了

  6.這白菜就算處理好了,只等著抹上醬料就可以了

  二.調料的選擇和加工
  1.準備別的調料前先取30克糯米粉(也就是一湯匙多一點的量)放小鍋里,再放250克水攪

  勻,用小火加熱成稀糊狀即可,一定要邊加熱邊攪拌,晾涼再使用

  糯米粉糧店里超市里都有,很容易買到,這個一定要放,它們不但增加了辣醬的濃度,而且是

  幫助辣白菜發酵用的,實在沒有的話也可以用面粉,就像熬漿糊

  2.腌一棵大白菜大約需要100~120克的鹽

  3.還需要放30克白糖,一般家里都不會備量具,那就分幾次加,然后邊加邊嘗,微微有點甜味就可以,(如果喜歡甜的,可以根據自己的口味加量)

  4.白蘿卜半個,如果是又粗又大的就用1/3個,將白蘿卜處理成細絲狀

  5.小蔥6~7棵(如果是大蔥就放一個)切成絲,韭菜15~20根切成2厘米長的小段,中型大小的圓蔥半個

  也切成細絲

  6.大蒜兩頭和生姜一小塊(半頭蒜大小就可以了,蒜可以多放點,姜放多了不好吃,),放在一起用攪拌器打成泥,反正是要弄成泥,用別的工具也可以

  7.蘋果和梨各一個,也都弄成細絲狀

  8.辣椒要用韓式辣椒粉,顏色好,又不太辣,辣椒粉大約需要150~~200克,放的時候可以邊放邊嘗,根據自己的口味增減

  9.蝦醬需要40克,切碎后,再放兩勺湯汁攪勻。沒有蝦醬,用我們平時吃的小蝦皮30克洗干凈,放上鹽水沒過蝦皮,然后泡40分鐘以上(和處理白菜同步Z好,省時),然后和上面的處理方法一樣~~

  10.魚露需要40克,魚露在韓國店里也有,很容易買到,買不到也可以不放,而增加蝦醬的量

  三.抹白菜辣醬的拌制:
  1.將處理好的所有調料絲都放入一個深容器中

  2.再放入姜蒜泥和白糖

  3.放入蝦醬和魚露

  4.再放入辣椒粉

  5.戴上或在手上裹個保鮮袋將所有的料用手邊拌和邊抓捏

  6.然后倒入涼的糯米糊再拌勻

  ******蝦醬和魚露都是咸的,所以先不要放鹽,現在拌完后,嘗一嘗拌好的醬料,再決定

  放多少鹽,比平時吃的炒菜稍咸一點就可以了,如果腌好了以后吃的時候覺得淡,可以在表面撒些鹽,再把底下的翻上來也撒些鹽

  四.做辣白菜的醬料做好了,開始往白菜上抹吧:
  抹好辣醬的白菜可以嘗一嘗,一定要比平時吃菜咸一點,如果感覺味道淡了,可以在容器里每放上一層白菜團后,在上面再撒點鹽,Z后在蓋上蓋子前也撒上一點鹽,千萬不要再將白菜的葉片一層層揭開了,那樣里面的醬料就都掉下來了

  1.千萬不能直接用手
  手會被辣疼的

  2.還是將白菜的每一層每一片都抹上我們剛才做好的辣醬

  3.抹完一份后將它Z底下的那片葉子拽上來,包住白菜的尾部,當然不包也可以

  4.將抹好辣醬的白菜放入密閉的容器中儲存,放在室溫中1~2天,下味了就可以吃了,然后放2~6度的溫度中保存

  羅嗦一下:

  下味了也就是發酵了,味道應該是微酸爽口的,可以每天都嘗嘗,也許會2~3天說不定呢,因為各家的溫度也不一樣哈,不能一做好就放冰箱冷藏里等太冷的地方,溫度不夠辣白菜不發酵,不好吃,但是總在溫度高的地方儲存也不可以,那樣會爛的,可以像鮮族人那樣放在6~7度的環境中慢慢發酵,就像東北腌酸菜那樣,那樣慢發酵出來的辣白菜味道Z好(半個月以后味道Z好),一冬天都會保持住酸味適中,但是如果低于3度,那么它就永遠不會發酵,如果你的辣白菜后來太酸了,可能是鹽放少了或是存放的溫度太高了,可以切好后拌點糖中和~~

  如果你做多了沒關系,可以將蘿卜或黃瓜用醬拌勻,發酵兩天也很好吃。辣白菜吃完后盒里面還會剩下一些醬料湯汁,這時可以用幾片白菜切成片用鹽殺一下水分,再放剩余的醬料里拌勻就又能吃幾天了~~~~

腌制辣白菜

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